【素材のこだわり】
当店では『国産・無添加・手づくり』にこだわり、あえて真空パックや乾燥器を使用せず炊き立てのやわらかくふっくらとした風味をそのままにお楽しみ頂ける様細心の注意を払い熟練の匠の技法で調理しております。
★オジャコは主に九州や四国地方の新鮮で鮮度抜群の旬の素材を使用しております。
★山椒は青く大きな粒が特徴のピリッと効く紀州和歌山産のブランド品種≪ぶどう山椒≫を使用しております。
★調味料は『お醤油・清酒・本みりん』のみでお味を出しておりますので 防腐剤・保存料・着色料・化学調味料等は一切使用しておりません！
※お醤油は兵庫県のこだわり無添加醤油を使用し、清酒や本みりんは伏見の地物を使用しております。
【山椒】
全国の山椒の収穫量は約５００ｔ！ そのうち、和歌山県の収穫量が全国の７０％以上を占めております。
５月中旬からの収穫の時期は、一日早朝から夕方までで30ｋｇほどしか採れませんが、農家の方が最高の品質の山椒をお客様にお届けするため手作業で頑張って収穫した旬の山椒をマイナス４０℃で瞬間冷凍し新鮮な鮮度を保ち大切に一年間使用します。
京都にある『ちりめん山椒』に使われる山椒の産地は主に京都産（丹波・美山・鞍馬）等が多い様ですが、京都産の山椒は非常に土壌が良く・色・味・香り・風味に優れる反面、殻が柔らかい特性を持つ為、調理中に殻が割れてしまったり、お醤油等の調味料が染み込みやすく、黒っぽく変色してしまう恐れがあります。
そのため当店では、山椒の収穫量日本一！『紀州和歌山産』の新鮮な旬のブランド品種≪ぶどう山椒≫のみにこだわって使用しております。
更に、単一品種にこだわる事により、山椒の大きさ・色・香り・風味に均一性が保たれ、炊き上げた際の味や見た目やお味が、より自然に仕上がります。
また、上記の点に注意した当店の『ちりめん山椒』の特徴としまして、炊き込んでも黒っぽくならない青く大きな実山椒が挙げられます。
これは単に山椒を調理の最後に混ぜ合わせるといった単純な事ではなく『お醤油・清酒・本みりん』を絶妙な配合で混ぜ合わせ調和させた秘伝の出し汁に、新鮮で上質な実山椒の持つ芳醇で清涼な香りや風味をほのかに染み込ませることにより、山椒の効能である臭い消しの役割で魚の生臭さを抑え、
オジャコ本来の旨味を最大限に引き出すという経験豊かな熟練の職人技が冴え渡るちりめん山椒専門店
『ちりめん山椒専門店 庵an』の真骨頂です。
【ちりめん山椒の炊けるまで】
当店のちりめん山椒は、仕入れから炊き上げ・梱包まで全ての行程の作業を料理長の目で確認し、手作業で行われます。
オジャコは（エビ・カニ・イカ・その他の魚介類）が混ざる漁法で採取されており 炊く前に異物が無いか、余計な魚等が混ざってないかを大まかに選別します。
そして、店内奥の厨房で『こだわり無添加醤油は兵庫県産・清酒・本みりんは伏見の地物』を混ぜ合わせた秘伝の出し汁に企業秘密の黄金比率でブレンドしたオジャコと山椒に絡め特注の大鍋で一度に５キロを炊き上げます。
大鍋で５キロを炊き込む事により、熱の伝導効率を最大限に生かせ、全体に炊き斑を無くし また、調理中にも異物や大きさの違う魚等の検品処理が可能となります。
炊き上がったオジャコは粗熱を取り、煮炊き物の味が一番落ち着く、一昼夜寝かせた状態の物を乾燥処理や真空パック等は一切行わず、炊き立てのふっくらした状態で最終チェックをしながら各サイズに梱包した物が店頭に並びお客様のお手元に届きます。
【料理長の信条】
当店の料理長は『昭和４３年に調理師免許を取得』
調理経験５０年以上のベテラン料理人です。
家系は代々京料理店を営み、自身も京都の老舗旅館で
修業を積んだ経歴の持ち主です！
※ 現在は、料理長監修の元『女将』が主に腕を振るっております❤
脈々と受け継がれる伝統のプロの職人技と、主婦目線の家庭の味の融合を是非、ご賞味下さいませ。
当店の『ちりめん山椒』は長年の信頼出来る仕入れ業者さんと主に４件程お取り引きをさせて頂きその年、その時節に応じた情勢や情報に常にアンテナを張り、最上・最良の物を仕入れる様,努めております。
※また、当店では最高級イコール最上級とは考えておりません！
単純に考えれば、高額なオジャコの仕入れをし、高額な調味料で調理すれば美味しい料理を造る事は比較的容易に出来るかと思われます。
（必ずしも高価な素材や良い素材を組み合わせたからといって美味しくなる訳では御座いません。）
しかし、もちろん調理や料理はその様な単純な事では御座いまませんし、仮にそうであったとしてもそれではお客様のお手元に届くお値段が跳ね上がってしまい、
私共のモットーで有る『安心の厳選素材！ボリューム満点！お手頃価格で美味しい！』は不可能です…
料理長が調理歴５０年以上の豊かな経験を生かし、プロの目で厳選した旬の素材のお味を最大限に生かしておりますので、その時節により、オジャコの大きさ・色・艶・食感・お味等、微妙に変化しますが、天然の素材の持ち味で勝負し化学調味料等の雑味を加えたりお味にごまかしをしや妥協をしない信念と自信の賜ですのでご了承下さい。
当店では敢えて調味料本位でのお味の均一性を追求せず、自然由来で四季折々の天然物本来の素材の変化をお楽しみ頂けます様に選別・調理しており、本当に安心で安全な本物のプロの味を追求し続けておりますので、お子様からお年を召した方までどなたでも安心してお召し上がり頂けます。
☆お味の好みは十人十色、当店のお味がお客様のお好みに適えば幸いで御座います☆
また、お客様により、オジャコの大きさ・食感等のお好みが分かれる事と存じますので お気軽にその時の産地やオジャコのタイプ等、店頭やお電話・メール等で お問い合わせ下さいませ。
常時、数種類のオジャコを在庫し、入れ替えておりますので出来る限り ご要望にお応えしたいと存じます。
☆今後の後学の為、ご要望やクレーム等、貴重なご意見を、何なりと どしどし お申し付け下さいませ☆